Los fogones venezolanos quedaron marcados con las excelencias del arte culinario italiano

Como uno de los eventos característicos del Festival Italiano 2010, destacó la realización de un curso de cocina típico de la Región Marche los días 7 y 8 de julio, que mostró la excelencia gastronómica de esta región italiana a un grupo de estudiantes de respetadas escuelas capitalinas.

Este año, 25 jóvenes promesas de los fogones venezolanos provenientes de instituciones como el High Training Educational Institute, el Instituto Culinario de Caracas, La Cacerole du Chef, El Centro de Estudios Gastronómicos, la Academia de Arte Culinario de Caracas y el Centro de Capacitación de Alta Cocina, conocieron la cocina de la región Marche de la mano del reconocido chef italiano Alessandro Iaconi.

Los platos típicos que los jóvenes cocineros aprendieron a ensamblar fueron Agnello all’ascolana, Carne alla marchigiana, Ciambellone, Ciavarro, Crema zabaione, Cremini fritti, Maccheroncini di campofilone al ragù, Olive Ascolane, Pollo in Potacchio, Ravioli di ricotta e spinaci con funghi e tartufo, Torta di Ricotta, Uova strapazzate con fegatini di pollo, Vincisgrassi marchigiana; todos típicos de la Región Marche.

Gastronomía de raíces campesinas y productos con acento tradicional

La Región Marche es una región de suelos ondulados y montañosos, rica en pastizales donde el ganado se alimenta de forma natural produciendo una leche particular que da origen a quesos exquisitos. Variados son, de hecho, los quesos de leche vacuna, de leche ovina, de leche caprina y de leche mixta, elaborados en las variadas localidades del territorio marchigiano, como el casecc, el caprino, el slattato, el raviggiolo, el quark, las ricottine y el cacio en forma de limón.

Vasta es la gama de quesos de oveja, los célebres pecorinos, que caracterizan todas las zonas montañosas. En los pecorinos de montaña el cuajo es aromatizado con plantas como mejorana, tomillo salvaje, brotes de zarza, clavos de olor, nuez moscada, pimienta, aceite, yema de huevo y pecorino rallado. Entre las caciotte, la casciotta di Urbino es el queso más conocido, remontándose al 1500 y contaba entre sus fans a Miguel Angel Buonarroti. Es el único queso marchigiano en ostentar la denominación de origen protegido (DOP) que lo tutela en toda la Comunidad Europea.

Desde siempre la Región Marche ha sido una región cuyas condiciones climáticas favorecen la producción de un trigo de calidad y la pasta casera y el pan han sido los elementos básicos de las familias campesinas. Trigos de granos tiernos y granos duros han favorecido en el transcurso del tiempo el aumento de fábricas de pasta artesanales, todavía hoy propagadas en toda la región. Entre las diversas categorías de pastas, los maccheroncini di Campofilone son una especialidad muy apreciada en todo el mundo, al igual que los quadrelli pelusi y los sacconi.

Además de su amplia variedad de quesos y pastas, Le Marche es una de las pocas regiones italianas que puede jactarse de tener una buena producción de todas las principales especies de trufa como trufa blanca. En la montaña es frecuente la recolección de hongos, con numerosas son las especies comestibles como los infaltables porcini, los hongos de San Giorgio, los ovuli buoni, las spugnole, los prataioli, los galletti, las morette, las mazze di tamburo y los nebbioli.

Hoy en día las trufas se cultivan con particulares técnicas; se producen, de hecho, plantas truferas que se utilizan para la repoblación y para criaderos de trufas cultivadas.

El cultivo del olivo y la molienda de las olivas en la región Marche tiene orígenes antiquísimos. Todavía hoy en Le Marche, gracias a 7.200 hectáreas de olivares selectos y a una producción de 45.000 quintales, se elabora un aceite extra virgen de oliva de grandes cualidades organolépticas. La calidad y la tipicidad del aceite marchigiano son el fruto de la combinación de factores: árboles que unen variedades como el Frantoio y al Leccino con algunas de las variedades locales; el particular ambiente climático marchigiano, las antiguas técnicas agronómicas y la tradición de molienda que ve coexistir las realidades productivas más vanguardistas con los equipos que realizan la molienda con trituradores y con la extracción a presión.

El aceite típico marchigiano se caracteriza por un frutado medio-ligero, de gusto tendencialmente dulce con notas de amargo y picante. Entre las variedades autóctonas recordamos la Coroncina, el Piantone de Falerone, el Piantone de Mogliano, la Rosciola, el Sargano, la Orbetana, la Mignola, la Carboncella, la Raggia y la Raggiola. La calidad del aceite está indiscutiblemente ligada a la oliva y muy apreciada es la oliva tenera ascolana, unánimemente reconocida como la mejor aceituna verde de mesa y que se come rellena y frita.

Esta región de Italia es reconocida por las carnes de óptima calidad y de la raza bovina marchigiana, que se pueden encontrar en todo el territorio regional predominantemente en las zonas internas. Es una raza gigante, cuyas carnes están tuteladas por la marca IGP Vitellone bianco del Appennino Centrale. También hay carne de caballo de Catria, de una calidad superior y que puede ser utilizada para cortes de carne fresca y en la preparación de embutidos y conservas. La cría avícola en particular, tiene tres representantes en el listado regional de los productos tradicionales: el cappone rustico, el gallo ruspante y el tacchino bronzato. Se crían también muchas razas de conejo, ingrediente básico de numerosas recetas típicas.

También Le Marche cuenta con crías de ovinos y son famosos los corderos del alto Montefeltro, en la zona de Sassoferrato y de Visso. Preparado generalmente a las brasas además que al horno, a la cazadora, con pan hervido o frito, el cordero constituye un plato importante de muchos menús tradicionales. Característica de las zonas montañosas del maceratese y del ascolano es la Oveja Sopravvissana, cuya carne es utilizada para la preparación de platos típicos de la tradición “pastoral” y un curioso salchichón de oveja.

La historia de los embutidos marchigiani está ligada a la familia campesina que utilizaba casi todas las partes del cerdo para alimentarse y utilizaba al máximo el tocino. El salchichón de Fabriano, que contó entre sus seguidores a Garibaldi, entra en la tipología de los salchichones con tocino y el verdadero salchichón de Fabriano no conoce aditivos químicos al originarse de las mejores carnes de la espalda y de la pierna, que se cortan y salan para después ser mezcladas con tocino. Productos muy apreciados son el lomo, el lomito, la tocineta enrollada y el lechón. El jamón, uno de los elementos más apreciados del cerdo, se produce en toda la región, y el jamón de Carpegna, producido de piernas seleccionadas y con escrupulosa saladura, es uno de los embutidos más famosos y solicitados en Italia y en el exterior.

Las verdes colinas marchigiane, cultivadas con diferentes tipos de pasto, proveen a las abejas grandes cantidades de néctar que cambia de aroma y sabor según la estación y por esto es notable su producción de miel: los apicultores producen anualmente alrededor de 17.000 quintales de miel. Además del néctar Millefiori, se producen óptimas mieles monoflorales, es decir, derivadas de una sola tipología de planta (miel de acacia, de girasol, de castaño y de néctares, provenientes en general del roble y riquísimos en minerales y potasio). Una antigua costumbre es la de acompañar la miel marchigiana, recalentada, con queso formaggio di fossa.